【桂乡之音】浦城菜的四大特点

浦城地界三省，系中原入闽必经之道，自东汉建安元年(196年)置县以来，已有1800多年历史，由于地处福建“北大门”，饮食文化受中原和闽越影响深远，习俗南北融合。菜馆风味渗透苏、浙、沪、赣、闽、川诸菜影响，适应山区寒湿气候，味道偏重偏辣，烹调以烧炒为主，有别于闽中菜肴，不循国人口味“北咸南甜”规律，独具特色。久负盛名的美食诸如龙须燕丸、德秀清风、泥鳅芋子煲，枫溪稻花鱼、官路薏米羹、九牧蛋糟、石陂熏鹅、临江大饼、豆腐丸、油麻糍、盒子糕等等，数不胜数、美不胜收。风味独特的浦城菜，有四大特点:

一是讲究原料。浦城独特的地理环境，产生了独特物产资源和丰富的食材，如:煮鱼要选用当地肥美鲜嫩的鱼；打肉燕要选用当地弹性十足又黏性强的猪后腿肉；制作香菇汤要选用大山里的冬菇。

二是刀工精细。要求切必整齐，片必均匀，鲜必过半，斩而不乱。如:制作双钱蛋菇这道菜时，要切成2 厘米的小段，每段中间要轻切一刀，不能切断，煮后双钱连串；切目鱼片，面上要斜切网花，煮后开花。

三是有香辣味。外地的辣多是生辣、麻辣，浦城的剁椒和辣酱中都有相当数量的蒜头，故浦城的辣是香辣。浦城的辣菜叫人食而难忘，回味无穷。如:煮鱼虾，熬鳅鳝、炒青菜、烧冬瓜，都少不了用浦城当地的辣椒。

再是口味浓重。俗话说:“唱戏的腔，做菜的汤。”浦城菜讲究主料有味使之出，无味使之入。如浦城豆腐丸的汤要用猪蹄、猪骨、目鱼干等经文火熬好的汤汁。又如肉皮，本身没有美味，全靠用糖、醋和辣椒制汤去煨它，以至成为味道的载体。泥鳅熬豆腐或芋子，通过文火使泥鳅的鲜味渗入没有什么味的豆腐、芋子之中，同时又把辣味、蒜味等调料的味道渗入泥鳅内，这样做出来的菜，主料与配料的味道互相渗入，五味调和。

浦城饮食文化是中华民族饮食文化一个组成部分，勤劳智慧的浦城人民将食材制成美味佳肴改善生活，于是名菜小吃层出不穷，经久不衰。