红烧肉悦话

说起红烧肉，说着说着就会口舌生津，兴奋不已。如果有人问我，什么是你心中的美食，我会脱口而出：红烧肉。如果有人问我，什么菜全国第一，我会毫不犹豫地告诉他，当然红烧肉。

红烧肉情愫，烙印于心，抹之不去，已然成了我成长经历中的一道绝美的风景线，且时看时新。我出生在浦城县永兴镇一个叫前墩的村子里，从懂事起就觉得红烧肉美味。每当村里晚起炊烟时，我能闻到哪家在烧肉。那香味总会让我流口水。但总是有整月不知肉味的时日，幸好门后是条河，在河里捣弄点小鱼小虾，摸点螺蛳什么的来解馋。不过，只要村上有人杀猪，妈妈总会想办法去买上一条五花肉回家做红烧肉，说是给我们补身体。这一天，我会很听话很小心地乐着，生怕惹祸，把快到嘴的肉弄没有掉。这天我会吃得满嘴流油，小肚子圆滚滚的，开心极了。有一次暑假回家，帮家里收稻谷，抢收抢种赶季节，叫亲戚来相帮，晚上自然要打酒割肉招待，在桌上，我和舅舅打赌，他喝一杯酒，我吃三块肉，那晚舅舅喝醉了，我却大饱口福，什么事也没有。为了吃红烧肉，只要村里人请席，我会赖着跟着爸妈去吃，当然家家的宴席都离不开一碗红烧肉，吃了很多家总觉着都比不过妈妈的手艺，我问妈妈有什么秘诀，她说是外婆教的。难怪我每次去外婆家吃饭，她总夹红烧肉给我吃，我也总吃得不亦乐乎。难怪我外婆总说，没肉吃就是没菜吃，没肉吃孙子长不大，她老人家90多岁了，还是耳聪目明康健得很。我想，红烧肉应是长寿之食，也是人见人爱的理由之一吧。

随着我长大，外出读书工作，红烧肉这道风景线在时空上又得以延伸，我这些年去过一些地方，也尝过不少地方菜，我不管走到哪里，总要尝尝红烧肉这道家常菜。寻味之旅的目光依旧是那么单一而执拗。兴趣使然，我会关注网络、媒体、书籍中有关红烧肉的资讯。其实大江南北都有红烧肉这道美食。涵盖所有菜系，苏州叫腐乳肉，加了红方豆腐乳。杭州叫东坡肉，上海本帮菜中的蜜制肉很甜，鲁菜的红烧肉咸香，川味墰子肉加了花椒有点麻辣，湖南毛氏红烧肉不加酱油，但会放辣椒，淮扬菜作为国宴指定菜，国宴菜单中就有红烧肉叫肴方肉。

孔府家宴上红烧肉是当家菜，江南首富周庄的沈万三总用红烧蹄膀待客，人称“万三蹄”。看来红烧肉既有阳春白雪之雅，又有下里巴人之俗，无论什么叫法，烧制方法大致相同，味道也大同小异，南方红烧肉口感鲜嫩，汁多味美，偏甜，北方红烧肉口感醇厚，浓油赤酱，咸香。

说起红烧肉，一定会想到千年以前的美食达人苏东坡。他的一生基本上是在流放中度过的，颠沛流离中不但能写出“大江东去，浪淘尽，千古风流人物”豪放诗词，也能写出“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知，蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”的美食诗。一首《猪肉颂》也为人所赞：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起，待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土，贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”。有人说这首诗不像诗，词不像词，土得掉渣，而又偏偏流传甚广。在苏老夫子看来，没有什么苦难是一碗猪肉不能化解的，不行就两碗，如再不行就早晨吃，有趣吧！清代吃货李渔也在《闲情偶寄》中说，笋和猪肉是天生绝配，笋吸肉之油，肉润笋之鲜。真的那么好吃吗？谁来证明呢？机缘巧合，还真有其人。

在去年浦城举办的“梦笔生花宴”美食评选活动中，有一道菜被收入美食名录，菜名叫“赛膀蹄”。获奖厨师叫揭志强，是浦城昇辉大酒店的副厨师长，他说为什么叫“赛膀蹄”，因为蹄膀肥的太腻，瘦的太柴，用五花肉做的红烧肉就不会那样。但做的工序多，从烧制到上桌要三天时间。第一天，五花肉切成12公分的四方块，五十多块一起烧，不焯水，洗净放大锅烹制，大锅煮肉可以互相借味，加福建老酒五瓶，冰糖若干，翻炒至糖化酒融起锅，再放至大盆中用薄盐腌制一天。第二天加卤料卤四个小时，约七成熟，凉透后速冻一夜。第三天，肉化冰后切成2.5公分的肉片，用水发的山下乡的闽笋干铺底，铺上肉片后煲约十分钟即可出锅上桌。这位揭大厨文化不高，却用他的妙手厨艺，把苏老夫子的诗诠释得如此精到，也把李大才子的笋肉鲜活证明了，这就是食缘啊！这道菜真成了进店必点的招牌菜，而且年老年少都喜欢吃这道菜，卖得快。

红烧肉红红火火千百年，已然成了国人之所爱。无论身在何处，吃红烧肉时总会想起家，家乡的记忆弥足珍贵。