文化滋养 闽味有戏

“汤汤水水、酸酸甜甜、黏黏糊糊”，这是闽菜留给外地人的第一印象，也是闽菜的精髓所在。

作为中国八大菜系之一，闽菜的骨架由中原汉族文化和本土闽越族文化架构而成，是在粤菜和浙菜养分基础上绽放开来的异叶奇葩，以香和味见长，形成清鲜、醇和、汤路广泛的独特风格。

“在全国各地菜系的参照系中，八闽大地的饮食更像一帧挥洒飘逸、精巧淡雅的水墨画。”在福建省文学院近日主办的“闽味儿与美食文化”作品分享会上，《福建文学》资深编辑、作家沉洲带广大书友走近闽菜大观园。

一口闽菜一口乡愁

传统美食是文化的载体，浓浓的乡愁就藏在对美食的独特回忆中。

沉洲是土生土长的福建人，从小吃着闽菜长大，有极品也有家常，对闽菜的热爱深入骨髓，并引以为豪。

分享会现场，沉洲津津有味地畅谈小时候看外婆和舅舅处理各种食材的方法，有醉蟹生、酸甜菜等。讲到福州话常用的歇后语“鼎边糊——一炆就熟”，他满怀深情地说：“儿时做夏（福州人过立夏称为‘做夏’），各家炆好鼎边糊，不单自家人吃，乡亲邻里还会互相赠送，共同品尝，就像鼎边糊一样，越炆越熟，彼此间的情感得以联络，平时有点小矛盾也借此修复。金厝边银乡里，这就是闽都人传统美德的物化体现。”

红糟入馔是闽菜区别于其他菜系识别标志之一，沉洲称其为福州这座城市的味觉密码。

在聚春园，淡糟螺片成为闽菜里著名的刀工菜之一。沉洲衷心希望别具一格的闽都红糟菜，能继续红彤彤地火下去，吸引更多省内外、世界各地的同胞回到家乡，于在地美食里一解乡愁。

“台湾的菜肴很多是从闽地传过去的，只有回到故乡，才能吃到纯正、地道的饮食。比如客家擂茶、福州醉糟鸡，还有风味小吃鼎边糊、烰砺饼等等。”沉洲说。

汤里的文化力量

唱戏的腔，厨师的汤。“一位闽菜大师告诉我，聚春园后厨每天要备好几种汤，站在热鼎前心里才踏实。什么菜用什么汤，一菜一汤，百汤百味。”沉洲说，闽都人请客布菜素有“喝汤重情”的习惯，所谓喝汤的人才有情有义。

汤是闽菜的精髓，厨师尤其讲究调汤。但凡需要加水烹制的菜肴都以有滋有味的汤替之，无汤不行。传统闽都宴席有“六炒四汤”菜谱，汤菜数量占到四成。汤菜在闽菜占有重要地位，品种多而考究，是以此区别于其他菜系的明显标志之一。

闽都菜重汤，汤路广泛。有些汤菜并不一定多么美味，但承载民俗诉求，有强大的文化力量。

沉洲举例说，肉燕因为加了鸭蛋变成太平燕，闽都方言里，蛋的叫法还是古语的“卵”，鸭卵谐音压浪、压乱。闽地山多田少，地处河口，自古以捕鱼、航运为生，漂洋过海下南洋讨生活者也多，行船江河大海把浪压下去，生活里便除去各种乱，诸事太平。燕与宴音同，端上桌就成了出入平安、吉祥喜庆的太平宴。美好心愿寄托于饮食文化之中，闽都话里便有了无燕不成宴、无燕不成年这一类流行的说法。

用散文讲述“味道的灵魂”

正宗闽菜，强调食材来源地道。佛跳墙里的海参、瑶柱、花胶、花菇等一干物品，依照传统要求都有严格的产地选择。比如，“鸡汤汆海蚌”的蚌，得来自福州漳港；“淡糟香螺片”的香螺，必须生长于长乐沿海；红糟则非要闽侯、古田出品的才能让大厨心里踏实。

可惜有一些食材，比如野生黄瓜鱼，已难寻踪迹；香螺也已接近珍稀，现在只能用次一级的红螺替代。提到这些，沉洲心情沉重，“不能让饮食这一国粹在我们这一代人手里遗失”。

“如果不能很好地保护食材资源，美食就无从谈起。比如，武夷岩茶要用武夷山的山泉水泡，才能彰显岩骨茶香的韵味。”他认为，人工养殖的黄瓜鱼，一旦水深达不到它生长的野生环境，就形不成它独有的蒜瓣肉；福鼎芋也只有用传统种植方式在山前这一片土地种植，才能特别酥松香。

今年9月，沉洲用心打磨出的散文随笔集《闽味儿》由三联书店出版，以带有泥土气息的文字打动人心。在书中，他写的不是闽菜的美食地图和图谱，是闽菜文化，是味道的灵魂和剪不断的乡愁记忆，以及对中华饮食未来发展的一些担忧。

闽菜烹饪技艺，如何绵延下去？“我们必须尊重自然规律，种植、养殖有机、绿色的食材。如果食材继续被低端的高产农业绑架，在饮食源头变味，我们跟古人就无法同桌谈滋论味。”沉洲深有感触地说。（福建日报记者 树红霞）